Feuilles de vigne vanillées au velouté de sabre.
Dolma Dalya - ’risha - au poisson
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vendredi 20 juin 2008, par DILAP
Sur les régions côtières de l’Algérie, la Dolma ( qui serait un héritage turc...) se décline non seulement à la viande hâchée - recette classique -, mais aussi au poisson. J’ai choisi de vous faire connaitre une recette peu connue, mais d’un extrême raffinement. Gare à vos papilles !
Pour 04 personnes :
500 grs de filet de sabre ou de lieu
gousse de vanille
16 feuilles de vigne
3 échalotes
crème fraiche
pâtes fraiches
poivre blanc
fil de cuisine ( celui qui sert à ficeler les rôtis)
baies rouges
aneth
huile d’olive
01 demi citron
feuilles de basilic
01 cuillerée à café de vinaigre
la veille, faire mariner les filets de poisson dans une cueillere d’huile d’olive, la gousse de vanille ouverte, les feuilles d’aneth ciselées, le poivre, le sel et les baies rouges.
Préparation :
Laver et faire blanchir les feuilles de vigne 10 minutes dans l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver mises à plat.
Emietter 400 grs de filet de poisson et en garder un filet entier ( 100 grs) Verser sur le poisson émietté, tout le jus de marinade sauf la gousse de vanille. Presser le demi citron puis bien brasser le tout jusqu’à obtenir une farce. Sur chaque feuille de vigne, disposer l’épaisseur d’un doit de farce, enrouler, les feuilles de vigne en cigare et les ficeler avec le fil de cuisine aux deux bouts pour les empêcher de s’ouvrir. Réserver.
Faire cuir les pâtes fraiches dans l’eau et enfourner les feuilles de vigne pendant 10 minutes après avoir préchauffé le four.
Ciseler l’échalote puis dans une poêle faire fondre l’échalote, la gousse de vanille et le filet de poisson réservé dans du beurre. Mixer le tout et rajouter la crème fraiche et le vinaigre. Remettre à feux doux, jusqu’à voir frémir légèrement la crème fraiche.
Disposer les feuilles de vigne sur les pâtes en forme de « rayons » et arroser de la sauce mixée. Décorer d’une feuille de basilic.
Velouté de fenouil aux crevettes et anis vert
Ingrédients :
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