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Le Couscous : secrets de fabrication

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lundi 17 mars 2008, par DILAP

Description du rituel de fabrication des grains de couscous au Maghreb et plus précisément en Algérie.


Ce plat est devenu tellement populaire en France, il est consommé en famille, au restaurant et même dans les restaurants administratifs ou il fait partie des menus courants. Mais ce que je vais vous raconter c’est le cérémonial qui accompagne sa fabrication, et le savoir faire des femmes maghrébines. Le couscous ne désigne pas au Maghreb, ce plat richement garni de légumes et de viande, le terme couscous s’applique d’abord à la graine ronde, fine, obtenue à partir de blé dur moulu. Le processus qui aboutit à ces petits grains de semoule, appelés couscous ou t’âm fait appel à un savoir faire que les femmes acquièrent bien souvent après l’âge de 20 ans…autant dire , que sa fabrication est une affaire d’adultes expérimentées.

A l’occasion d’une fête, ou plus souvent, au printemps, les femmes se rassemblent à plusieurs, parfois une dizaine, pour fabriquer la réserve de semoule qui sera consommée durant l’année ou pour une fête. Tout commence par un sac de 100 kg de blé dur moulu à la minoterie du coin.

Les femmes s’assoient par terre en arc de cercle devant de grands récipients en terre ou en bois, de forme évasée, larges de près de 80 cm et profonds de 20 cm et appelés djefna. La jambe droite est repliée, le talon près de l’entrejambe, la jambe gauche dépliée, et touchant le récipient. Pour cela, les femmes portent des sarouels amples très confortables dans cette position et qui résolvent le problème de la pudeur liée à cette posture.

Je me rappelle de mon père (paix à son âme) qui pendant ce cérémonial, s’attardait à la maison, lui qui travaillait 363.5 jours par an ! ne s’accordant qu’une journée et demie de congés dans l’année pour l’Aïd al adha et Aïd el fitr. Pendant la fabrication du couscous, il devenait jovial, rieur, lançait plein de blagues, et cela avait le don d’exaspérer ma mère !

Il plaisait aux femmes, papa, avec sa grande taille mince, ses épaules larges, son maintien altier, son menton carré , son sourire doux et ses vêtements traditionnels repassés au cordeau par ma sœur ainée, sa chouchoute. Je le comprends, avec toutes ces femmes, les jambes dénudées, penchées, le corsage découvert ( les seins n’étaient pas cachés, les mère allaitaient en moyenne leurs bébés 2 voire 3 ans, et les femmes avaient l’habitude de donner le sein en public comme dans les salles d’attente de l’hôpital ou du dispensaire). Pourtant papa était très pieux, Imam même ! Mais il aimait les jolies femmes, cependant il a toujours été fidèle, cela j’en suis sûre !

La première étape était le tri des grains de blé. Il fallait , selon l’expression consacrée, trier le bon grain de l’ivraie. Et cela les enfants étaient mis à contribution. Je me souviens d’après midi entières à trier le grain, enlever tout ce que la moisson y avait incorporé d’inutile et de nuisible.

Une fois le blé trié moulu, et avant de faire appel aux voisines et amies, il fallait le passer au gharbal, un tamis fin, afin d’isoler la rare et précieuse dchicha, qui est en fait les téguments (peau) des grains de blé dur moulus. La dchicha sert à fabriquer les pâtisseries dont le délicieux maqrout. En passant j’aimerai dire que les pâtisseries du Maghreb n’ont rien à voir avec ces pâtisseries vendues en France grasses et hyper sucrées. Les vraies pâtisseries sont peu sucrées et fourrées d’amandes ou de cacahuètes, parfumées à la cannelle et à la fleur d’oranger. Mais cela est une autre histoire….

Les femmes sont donc assises en arc de cercle et cote à cote, car chacune a une tâche particulière et précise dans le processus global de fabrication. Chacune doit faire des gestes différents en fonction de la place qui lui a été assignée. C’est la première « de cordée » qui donne le tempo. Elle verse l’équivalent de 2 kg de semoule de blé dur dans sa djefna et la tasse tout contre le bord extérieur du récipient. Elle y ajoute une certaine quantité d’eau, et commence un mouvement typique de balancement des épaules, les mains bien à plat au fond de la djefna, les doigts bien écartés. Ce sont les bouts des doigts qui vont chercher la matière par petites quantités contre le tas massé au fond. Ce geste très technique porte le doux nom de ftîl. Les grains de semoule non encore roulés passent entièrement sous les doigts puis les paumes, qui font un mouvement de balancier bien a plat de la droite vers la gauche, pour ressortir du coté des poignets déjà un peu modelés.

Cette opération se répète jusqu’à ce que toute la matière ait été travaillée. Les grains obtenus sont ainsi passés à la femme suivante qui recommence l’opération. Chaque femme , selon sa position, exerce une pression différente sur les grains et utilise des tamis appelés gharbal ou sayyar, pour séparer les grains grossiers qui ne peuvent pas être affinés davantage. Le geste le plus « qualifié » et épuisant s’appelle « ezlîg »,les femmes ont coutume de dire en fin de journée, « j’ai les épaules en sang.. . ». Ezlîg est le geste par lequel on sépare les grains nobles destinés au couscous des rebuts.

Ces grains plus ou moins grossiers donneront deux types de semoules : La mhamsa, ce sont des grains moyens qui servent à confectionner de savoureux et revigorants petits déjeuners préparés au beurre, au lait et au miel. Les grains les plus gros donneront du berkoukes ou mardud, destinés aux plats salés, cette semoule accompagne volontiers, tripes et volailles.

Mais avant d’arriver à obtenir couscous, mhamsa ou berkoukes, il faut une cuisson à la vapeur. Elle se fait dans de grands couscoussiers , composés de keskas : la passoire du haut qui reçoit la semoule, et de guedra : le récipient rempli d’eau et qui supporte la passoire ou keskes. C’est la dernière séquence du processus. Les femmes se relayent à ce poste car la chaleur, et la brûlure de la semoule cuite est dure à supporter tout au long des 100 kg de semoule à préparer.

La semoule, une fois cuite à la vapeur, est renversée sur un drap blanc et propre et cassée avec des louches de bois. Les grumeaux causés par la vapeur sont concassées un à un jusqu’à ce que chaque grain de semoule soit isolé. Une fois cela fait, la semoule est étalée en fine épaisseur sur le drap, et exposée au soleil afin de sécher. ( d’ou le choix du printemps pour la fabrication : soleil , mais pas canicule). Le temps de séchage ne se calcule pas, il s’évalue en gouttant les grains. Car si les grains ne sèchent pas assez, ils ne se conserveront pas durant l’hiver et le moisi envahira la semoule. S’ils sèchent trop, ils deviennent amers !

Le couscous obtenu ne ressemble en rien au couscous que l’on trouve ici dans le commerce. Les grains sont durs, très fin et d’une couleur naturelle de blé dur. En revanche leur cuisson (préparation ) proprement dite est de loin plus délicate, voire impossible pour le marmiton moyen. Le cérémonial de fabrication du couscous peut durer plusieurs jours, pendant le travail, les femmes chantent, rient et parlent des hommes ….

Je vais vous livrer un autre secret : comment cuir la semoule à la façon de "la-bas" et épater vos amis !


2 Messages de forum

  • Le Couscous : secrets de fabrication

    24 janvier 2010 10:50, par charcot Pierre
    A vous lire je me suis retrouvé, un instant, à Boufarik, à la ferme Ste.Marguerite (Chiriss)où j’étais réfugié en 1944, J’ai "revu" Mme HARASKY, qui préparait le couscous avec les gestes que vous décrivez, à la différence, qu’elle était seule à effectuer tous ces gestes, il n’en reste pas moins vrai, que c’est la meilleure graine de couscous, que j’ai jamais mangé, rien à voir avec le couscous acheté en paquet ; c’est la même différence entre les pâtes fraîches, faites maison,et celles achetées en boîte........ Merci,en plus, j’ai appris comment se fabriquait la graine de coucous.

    Voir en ligne : Dilap.net

    • Le Couscous : secrets de fabrication 27 janvier 2010 14:38, par DILAP
      Merci, vraiment merci pour ce témoignage émouvant, je ne pensais pas réveiller d’aussi lointains souvenirs avec ma "recette"....

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