Recette du Couscous en semoule

le secret de maman pour réussir son Couscous

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lundi 17 mars 2008, par DILAP

Je vous livre les secrets de ma mère pour réussir une semoule indicible, inimitable et épater vos amis.

Même si le couscous vendu en grandes surfaces n’a rien, mais rien à voir, avec le couscous fabriqué à la main à partir de blé dur et de tant d’efforts et d’un savoir faire séculaire au Maghreb, il est possible de réussir un couscous « honorable » à partir de grains achetés dans le commerce. Evitez les semoules premiers prix, elles sont à base de farines incontrôlables, préférez certaines marques connues, et qui travaillent avec du blé dur. ( je suis contre la promotion des marques, mais sur un plat aussi fragile et difficile à réussir, la matière première compte beaucoup).

Premier principe : choisir absolument une semoule en grains fins, car même celle-ci est déjà trop grosse par rapport aux standards du maghreb.

Il faut prévoir un verre de semoule pour deux personnes, mais pour des personnes qui ont de l’appétit, prévoir un paquet de 500 grammes pour 4 ou 5 personnes.

Avant tout, vous munir de ce qui peut ressembler de près ou de loin à une djefna ( voir notre article sur les secrets du couscous). Une djefna est un récipient évasé, large d’au moins 50 cm et profond de 20 cm. Dans les marchés il s’en vend des djefna imitation bois à un prix modique.

Verser la semoule du paquet dans la djefna. La première étape est de préparer les grains à recevoir l’eau et la vapeur d’eau sans se coller, sans se transformer en bouillie infâme. L’huile entoure chaque grain et l’imperméabilise en quelque sorte. il s’imbibe d’eau doucement et ne collera pas à son voisin. Car le rendu d’une semoule réussie, ce sont , après cuisson, des grains fins transparents libres et qui « tremblent » dans l’assiette au moindre mouvement.. mais cela c’est le rêve, que peu de débutantes connaissent.

Dans la paume de la main, verser l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile naturelle, non « parfumée », l’idéal restant l’huile d’olive. Travaillez vos grains entre vos mains d’un geste où vous simulez un frottement doux des deux mains. Touchez tous les grains de semoule ; mélangez, frictionnez et recommencez. Rajouter de l’huile en petite quantités et reprenez le frissonnement. Dans la cuisine traditionnelle maghrébine on ne spécifie pas de temps ni de quantité, aux débutantes perdues on lance : « aynek hya mizanek » ce qui signifie : Ton œil est ton étalon ! traduction : sens les choses, adapte-toi au contexte, à la matière…

bref en tant qu’occidentale on se sent perdue… un indice cependant : Rajouter de l’huile et frictionnez jusqu’à ce que la semoule change de couleur, elle devient un peu brune. Pour vous aider on dira que pour 500 grammes de semoule, il faut 3 cuillers à soupe d’huile. Une fois les grains bien huilés, il faut les assaisonner d’eau. Par petites quantités, en versant l’eau dans le creux de la main. A cette étape il faut savoir une chose : il y a deux sortes de Couscous :
  le murraq est destiné à accompagner les plats en sauce.
  Le mesfouf , destiné à accompagner fruits et fruits secs.
  Car il faut savoir que le couscous légumes et viandes, se mange pendant les fêtes et surtout en hiver. En été et en automne où la température grimpe, et où les fruits sont abondants, on préfère le couscous aux fruits, inconnu en Europe !

Le Couscous destiné aux sauces et légumes est cuisiné plus ou moins sec afin qu’il puisse absorber la sauce. Le Couscous destiné à être consommé avec des fruits et cuisiné très tendre, aérien, on doit pouvoir l’avaler sans le mâcher ! Donc il faut doser la quantité d’eau en fonction de la destination du couscous : sauce ou fruits…

Rajouter l’eau par petites quantités donc, au creux de la main, en frictionnant les grains, afin d’éviter les grumeaux. Y aller lentement, quand la semoule vous semble trop humide, la laisser reposer 10 minutes. En fin d’étape , il faut que la semoule ait doublé de volume. Laisser reposer 20 minutes.

Pour ne pas avoir à cuire son couscous dans un couscoussier « traditionnel » acheté à bas prix dans un super marché, il est conseillé d’investir dans un cuit vapeur à deux étages, on en ouve pour 20 euros en grande surface.

Explication : Les couscoussiers du commerce à bas prix sont mal conçus : une guedra immense dont le volume ne sert à rien et une passoire qui sert à accueillir la semoule dont le volume est réduit. En outre, les couscoussiers bas prix sont peu étanches au joint entre la guedra et le kaskes, comprenez entre le fait tout du bas et la passoire. Or, le maximum de vapeur doit atteindre les grains, une fuite au niveau du joint rallonge le temps de cuisson, fatal à la bonne tenue des grains. Au maghreb , quand le couscoussier viellit, se déforme et perd de la vapeur on utilise un ruban de tissu appelé « gueffal » pour étanchéifier le raccord guedra - keskes. On mouille le ruban de linge et on le coince tout autour du raccord entre le bas et le haut du couscoussier. Avec un cuit vapeur vous n’aurez pas ce problème. On sait que le couscous a cuit (on dit fawouar) quand les premières vapeurs d’eau s’élèvent au dessu des grains. Un cycle de cuisson se dit" téfwouara", et en fonction de la tenue des grains et de la destination mesfouf tendre ou murraq sec, on peut avoir recours à deux voire trois tefwoura.

Si vous optez pour le cuit vapeur, compter 25 minutes de cuisson pour 500 grammes de semoule. Une fois la semoule cuite, la démouler, dans la djefna elle doit sembler compacte et blanchâtre. Préparer de l’eau tiède où vous aurez fait fondre du gros sel. Accompagner le décompactage des grosses mottes de semoule par un arrosage léger d’eau salée. Travailler à la main les grains afin de n’avoir aucun grumeau. Arroser le tout de 50 grammes de beurre fondu, et retravailler le tout à la main, puis laisser reposer.

Si vous destinez votre semoule en mesfouf, c’est-à-dire à être mangée avec des fruits, la laisser refroidir, éplucher et arranger les fruits dans des récipeint séparés et accompagner de lait ou de petit lait. Les enfants adorent en génral ce plat riche en féculents, vitamines, sucres et produits lactés. Le petit déjeuner en mesfouf est conseillé car sain et léger.

Astuce : si vous accompagnez votre semoule de raisons secs, pensez à les lever à l’eau chaude, puis à les cuire à la vapeur ( 2 ème étage du cuit vapeur) pendant15 minutes, puis les rincer à l’eau froide afin d’en raviver la couleur et l’aspect.