la - vraie - Sauce de Couscous

La façon de faire de là-bas...

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mardi 18 mars 2008, par DILAP

Il est en est de la cuisine maghrébine comme de la cuisine chinoise : les chinois natifs ne reconnaissent souvent pas les plats qui ont fait leur enfance. On accommode, on embellit, parfois on simplifie pour s’adapter aux goûts locaux et c’est normal. Il est en est de même pour la cuisine maghrébine rencontrée en France et notamment pour le couscous décliné en tellement de variantes.


Je vous livre, la recette pour la sauce du couscous ou marqa. Pour rappel, le couscous à la sauce nécessite une semoule préparée selon certains canons. Voir pour cela notre recette sur la semoule.

Ingrédient pour 4-6 personnes

Oignons ( beaucoup d’oignons !)

Hauts de cote d’agneau (pas chères) 500 grs

Pois chiches durs 250 grs

6 Carottes 4 Navets 4 Courgettes 3 Céléri branches 3 branches

3 feuilles de laurier de préférence fraiches.

Epices : Huile d’olive

1 cube de bouillon-cube de bœuf

Cumin

Coriandre en graines

Poivre

Sel

Ras al hanout

Piment d’Espelette

Viande d’accompagnement : poulet, brochettes, cotes d’agneau. La « vraie "marqa" ou sauce de couscous se prépare sans tomates, c’est une sauce blanche.

- La veille, faire tremper un verre de pois chiches secs dans 1 litre d’eau froide. Débiter les tiges des branches de céleri en morceaux fins et réserver les feuilles vertes. Eplucher et découper les navets en 4 Couper les carottes en morceaux de 2 à 3 cm de longueur. (préférer les carottes sable) Découper les courgettes dans le sens de la longueur de façon à obtenir, des morceaux de 5 cm de long sur 1.5- 2 cm de large.

Couvrir le fond de la cocotte ou du fait tout d’oignons coupés fins et des morceaux de céleri. Y rajouter les hauts de cote d’agneau, celles-ci serviront juste à épaissir la sauce et seront ôtées après cuisson. Si vous comptez accompagner votre plat de volaille ou de cotes d’agneau, il faut aussi les rajouter à ce moment pour les pré cuire et les imprégner du goût d’ensemble.

Verser l’équivalent de deux cuillers a soupe d’huile d’olive. Rajouter le sel, le poivre , le bouillon cube , ras al hanout , la coriandre en grains et le cumin. Faire revenir le tout à feu doux en remuant l’ensemble jusqu’à faire fondre les oignons hachés fins. Oter les morceaux de volaille ou les cotes d’agneau qui à présent ont doré et pris le goût du fond de sauce, réserver. Verser dans le fait tout, les pois chiches, les feuilles de laurier , les carottes et les navets (mais pas la courgette, dont le temps de cuisson est réduit).

Couvrir d’eau de façon à dépasser la couche de carottes de 1 cm. Commencer la cuisson à feu vif, puis dès ébullition baisser à feu moyen. Laisser mitonner jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Goûter le sel et poivre et ajuster. Rajouter, les courgettes et les feuilles de céleri réservés. Laisser cuire à feu doux, et éteindre quand les courgettes sont cuites mais encore un peu croquantes. Les navets eux doivent avoir bien fondu. Eviter de remuer la sauce, une fois les courgettes incorporés pour leur conserver leur joli aspect. Rajouter sur la sauce deux ou trois gouttes de piment d’espelette.

Finir de cuire au four ou au barbecue les cotes d’agneau ou les brochettes, qu’on avait retirées pré cuites du fond de sauce.

La réussite de la sauce tient au temps de cuisson qui doit être le plus long possible à feux doux. Ne surtout pas brusquer la cuisson en fermant hermétiquement une cocotte, les légumes vont fondre dans l’eau, sans prendre le goût.

Servir une louche de semoule par assiette. La sauce liquide doit être versée sur la semoule et les légumes à coté.


3 Messages de forum

  • la - vraie - Sauce de Couscous

    20 août 2009 15:12, par annekine
    bonjour, où peut-on trouver du piment d’Espelette sous forme liquide ? d’avance merci
    • la - vraie - Sauce de Couscous 24 août 2009 13:22, par DILAP
      Bonjour, le piment d’espelette sous forme liquide est effectivement rare dans le commerce. On en trouve parfois sur des marchées ou des épiceries fines. Cependant, sachant que le piment sous forme liquide n’existe pas et que c’est un conditionnement, la plupart du temps dans de l’huile , certains y rajoutent des herbes aromatiques. Je vous conseille, d’acheter du piment d’espelette en poudre et de le diluer dans votre huile de cuisson favorite et au degré d’intensité qui vous convient. Cela permet de fabriquer la juste cuillerée pour assaisonner le plat en préparation.
  • la - vraie - Sauce de Couscous

    14 février 2010 19:52
    bonjour, j’ai essayé cette recette, une vraie réussite. n’ayez pas peur de ne pas voir de tomates, la coloration vient sans elles.




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